寻味边城马关的独特美食——甜酒酿

在云南之南的边城马关

有一种美食带着它独有的魅力存在着

那就是“甜酒酿”

酒酿，也叫醪（láo）糟。醪是浊酒，糟即酒渣，酿造酒后留下的米粒，和在一起，就是传承千年的甜酒酿了，也有人称其为甜白酒。小时候常吃母亲做的酒酿，顺着喉咙温润下肚，整个人都幸福起来，连呼出的气都是香甜的。

张贵花是一位热爱美食的马关青年，多年来她一直忠于甜酒酿制作，她的甜酒酿不仅保留了传统的原味，还创新推出了火龙果味、桂花味、玫瑰味等多种口味，并且还能加工成奶白酒，别有一番风味。

张贵花说：“制作酒酿特别需要耐心，为了保证纯正的口感，我经常要加班到凌晨两三点，才能制作完成。虽然比较辛苦，但是能让食客们吃到小时候的味道，将这份独特的美食传承下去，我心里是很开心的”。

据介绍，“甜酒酿”的制作工序很讲究的，蒸好的糯米需要冷却到大约30-35℃，这个温度最适合酒曲的发酵。制作中，将冷却好的糯米倒入干净的容器中，分几次倒入用矿泉水化开的甜酒曲，每倒一层糯米就撒一点酒曲并拌匀，直到糯米全部倒入并拌匀。最后，还要在糯米表面撒上一些酒曲，用工具将糯米全部按压紧实，并在中间掏几个小洞，便于观察发酵情况。

接下来，用保鲜膜将容器封好，再覆盖一层塑料膜，然后放置在温暖避光的地方进行发酵。据介绍，发酵时间因季节和环境温度而异，大约需要30-35小时，在发酵过程中，可以观察到中间的小洞里逐渐渗出清澈的酒液，这就是甜酒酿的初步形成。

除了传统的原味甜酒酿，张贵花还创新推出了火龙果味、桂花味、玫瑰味等多种口味。

“新口味的制作关键主要是在拌入酒曲前，将糯米与相应的食材混合均匀，再进行发酵。这样制作出来的甜酒酿不仅保留了传统的甜味，还增添了独特的果香或花香，口感更加丰富。”张贵花说道。

此外，张贵花还将甜酒酿加工成了奶白酒，将发酵好的甜酒酿与适量的牛奶混合均匀，然后再次进行发酵即可。这样制作出来的奶白酒不仅保留了甜酒酿的甜味和酒香，还增添了牛奶的醇厚口感，别有一番风味。

奋斗者，正青春。如今，甜酒酿成为了张贵花在马关夜市小摊上的畅销品，食客们常常能在街边就能品尝到这道独特美食。“口感很纯正，是我们小时候吃的味道，吃后让人回味无穷。”市民刘忠说。

作为马关的一道传统美食，“甜酒酿”承载着许多人的儿时记忆，而这道美食正以它的独特美味在这座小城占据着一席之地。张贵花表示，她会继续坚持手工制作甜酒酿和奶白酒，传承好边城美食文化。

（马关县融媒体中心记者：沈寻真）

（编辑：李娟 排版：陆军 责编：关韦伟 终审：徐昌建）